Технологии изготовления гранатового концентрата, томатной пасты 36-38 % и других концентрированных продуктов.
 
Методы получения пищевых концентратов  
 

Концентрирование плодов и овощей производится путем удаления значительной части воды из продукта. В результате повышения концентрации сухих веществ образуются так называемые пищевые концентраты, которые служат полуфабрикатами для изготовления соков.

Технологии концентрирования продуктов

В зависимости от типа исходного сырья, процесс концентрирования может производиться одним из следующих способов.

  1. Выпаривание – удаление излишков влаги путем кипячения продукта. Чтобы максимально сохранить полезные вещества, процесс кипячения производится в особом режиме при кратковременном нагреве. Этот метод чаще всего используется для изготовления томатной пасты 36-38 %.
  2. Вымораживание – процесс, также именуемый криоконцентрированием, суть которого заключается в охлаждении продукта до температуры ниже нуля, кристаллизации воды и последующем отделении кристаллов льда.
  3. Обратный осмос – прогрессивная технология концентрирования продуктов с применением полупроницаемых мембран. Влага выжимается из продукта под действием высокого давления.

Преимущества пищевых концентратов

Концентраты пищевые могут подвергаться длительному хранению без риска потери качества. Содержание в них воды, которая может служить благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов, незначительно. Угнетающее действие на жизнедеятельность микроорганизмов оказывает высокое содержание кислот и сахаров. Процессы ферментации приостанавливаются или сильно замедляются, что тоже положительно воздействует на длительность хранения продукта. Чтобы срок годности концентрата сделать максимально возможным, его хранят в герметичной упаковке. При малой массе и небольшом объеме наблюдается максимальное удельное содержание питательных веществ. Например, в 100 мл гранатового концентрата в несколько раз больше полезных веществ, чем в таком же объеме гранатового сока. Такие продукты легко и выгодно не только хранить, но и транспортировать. Концентрат занимает значительно меньше места по сравнению со свежими овощами и фруктами.

Rambler's Top100